Как порезать мясо на шашлык правильно

Забой

Способы забоя

Существует несколько способов разделки барана:

• Бурятский стиль.
• на боку
• приостановлено;

Для первого метода необходимы помощники. Животное должно быть уложено на бок так, чтобы его ноги были направлены в сторону от мясника.

Давайте посмотрим, как забить подвешенную овцу. Для этого две поперечины вбиваются в землю, а одна поперечина закрепляется поперек. Эта конструкция должна выдерживать вес животного. Ветка может быть использована, если удастся найти подходящую. Этот метод хорош тем, что предотвращает загрязнение кожи.

Бурятский метод считается самым сложным и жестоким. Нужно сделать надрез рядом с сердцем животного, затем проникнуть внутрь рукой и нажать на сердечные клапаны, чтобы баран умер. Для новичков это будет очень сложно и неприятно выполнять. Если вы искали способ быстро и безболезненно зарезать барана, этот метод не подойдет.

Как обездвижить барана

Существует несколько способов обездвижить животное. Некоторые люди оглушают овец электрошокером, этот метод очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным заводчикам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

В шее овцы есть артерии, которые можно перерезать, чтобы обеспечить быстрый отток крови. Для этого наклоните голову барана назад и крепко удерживайте ее. Затем сделайте быстрый надрез острым ножом поперек горла от уха до уха и подвесьте его вверх ногами. Туша будет обескровлена в течение 10 минут.

Что где находится

Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.

Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:

1. Первый сорт это спиной и лопаточный отруб, окорок, грудинка, поясничный отруб и пашина.
2. Второй – голяшка, предплечье, баки.

Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.

Жиловка мяса

После происходит жиловка мяса. Это более кропотливый процесс, требующий определенных навыков от исполнителя. Некоторые части туши требуют более пристального внимания — это шейный, поясничный и спинной отделы. Причиной служит большое количество хрящей и мелких соединений позвонков. Из грудинки, лопатки и задних ног гораздо легче удалить мелкие кости, да и мяса в процентном соотношении больше.

Жиловка говядины позволяет разделить полученное сырье по категориям качества. Причем тушка более жирного животного дает меньшее количество высококачественного продукта за счет прослойки сала. При жиловке свинины также убирается лишняя жировая ткань, однако здесь стандарты допускают большее ее содержание. Благодаря удобной конструкции жиловочного ножа справиться с этой задачей получится гораздо быстрее.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе).

Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов.

Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков

Удаляют диафрагму;

осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки;

из печени вырезают желчный пузырь

Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);

извлекают нутряной жир;

вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Ид аль-Адха отмечается каждый год. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Цель этого праздника — поблагодарить Аллаха за все милости, которые Он посылает. Ритуальные жертвоприношения также используются для искупления грехов мусульман.

Жертвенное животное на Ид аль-Адха, которым является баран или овца, должно быть старше года. Животные с любыми отклонениями или заболеваниями не подходят для этой цели.

Барана закалывают после прочтения двух ракатов и проповеди. Если он будет зарезан до этого, то Ид не будет засчитан.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Для любого шашлыка из свинины идеально подойдут вырезка, шейная или лопаточная часть. Не рекомендуется брать мясо совсем без сала — свиной шашлык ценится именно за вкусовое сочетание подрумяненного жира и сладковатого печеного мяса. Лучшая закуска к шашлычку из свинины — свежие овощи, зеленый перьевой лук. Многие щедро поливают мясо кетчупом. Но этот вариант — на любителя, поскольку слишком ароматный соус сбивает с толку вкусовые рецепторы и не дает в полной мере насладиться вкусом мяса. Важный момент: мясо в процессе маринования нельзя солить (только перед самым нанизыванием на шампуры), иначе при жарке оно может высохнуть.

В пиве

Вам понадобятся (на 1 кг свинины):темное или светлое пиво — 0,5 л, лук репчатый — 4 шт., специи к мясу, перец, соль — по вкусу.

Мясо промойте, вытрите насухо, нарежьте крупными, примерно одинаковыми по размеру кусками, уложите в глубокую миску или кастрюлю. Луковицы очистите от кожуры, две нарежьте крупными кольцами, две натрите на терке (картофельной). Луковую кашу добавьте в мясо, засыпьте приправами (натуральными травами и пряностями, без соли), поперчите по вкусу, перемешайте. Кольца лука уложите сверху, накройте все крышкой, оставьте мариноваться на 30 минут. Затем залейте в кастрюлю пиво, перемешайте, поставьте в холодильник минимум на 4 часа (лучше всего на ночь или вообще на сутки). Солить мясо можно только перед нанизыванием на шампуры.

В гранатовом соке

Вам понадобятся (на 1 кг свинины):гранатовый сок или нектар — 0,5 л, лук репчатый — 2 шт., пряности (например, хмели-сунели), соль — по вкусу.

Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте кусками. Лук нарежьте тонкими кольцами, разомните руками, чтобы он пустил сок. Соедините мясо с луком, посыпьте специями, перемешайте. Залейте гранатовым соком так, чтобы он полностью покрывал мясо. Накройте крышкой и поставьте мариноваться в холодильник на ночь. Перед нанизыванием на шампуры посолите по вкусу.

Ноль или нуль?

Как правильно: ноль или нуль?

Ноль и нуль в свободном, не фразеологизированном, употреблении — равноправны. Но в некоторых устойчивых выражениях эти слова не взаимозаменяемы. Только нуль в выражениях: остричь под нуль; быть равным нулю; на улице на нуле; на нуле кто-что-нибудь, с нуля начинать (начать); сводить (сводиться); свести (свестись) к нулю; довести (доводить) до нуля; Только ноль в выражениях: ноль-ноль, ноль внимания, ноль без палочки, Нуль и ноль в выражениях: абсолютный нуль (чаще о человеке) и абсолютный ноль (термин). Прилагательные нолевой и нулевой закреплены в устойчивых выражениях: нулевое окончание, нулевая стрижка.

Правильно в свободном употреблении ноль и нуль.

Вы меня успокоили. Меня всегда препинало перед этим словом.

Рада, что информация оказалась полезной!

Как прикажете говорить о том, что обозначает ничто? Не «нечто», а именно НИЧТО. Отсутствие чего бы то ни было. Да-да, ноль. Ноль… или нуль.

Разница действительно невелика, но она есть. Прежде всего нужно запомнить вот что: «нуль» — более старое слово, чем «ноль». «Нуль» известен в русском языке с Петровского времени.

Откуда взялось слово? Предполагают, что оно могло быть заимствовано из голландского или других языков германской группы. Во французском языке это понятие выражается словом zero, но есть и слово «nul».

Собственно, и форма «ноль» тоже корнями с Запада (в шведском это noll).

Возвращаясь к русскому: только с середины XIX века появляются в словарях обе формы слова — и «нуль», и «ноль». У Даля можно найти и два прилагательных: «нолевой» и «нулевой».

О значении «нуля» и «ноля» вряд ли нужно что-то говорить… Во-первых, это математический термин: отсутствие какой-либо величины. Во-вторых, условный пункт, от которого начинается исчисление того или иного ряда величин. И третье значение, переносное: полное ничтожество.

Большинство словарей уверяют нас в том, что «ноль» и «нуль» равноправны. Только Словарь трудностей русского языка называет «нуль» устарелым, а «ноль» — более современным словом…

И все-таки есть ситуации, когда возможен только «НОЛЬ». Ноль целых, ноль часов, ноль-ноль, ноль внимания, полный ноль. В этих сочетаниях — ноль и еще раз ноль.

Полезная заметка! И мой обожаемый шведский упомянули))

Теперь вы знаете о: «как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек».

• Как пишется с 8 Марта или Мартом правильно — с 8 мартом или марта как правильно
• Вообщем или в общем — вообщем или в общем как правильно писать
• Студент или студентка? Архив — Портал аспирантов — студент или студентка как правильно в официальном документе
• Как пишется в; наличие или в; наличии? — как писать правильно в наличии или в наличие
• Что такое незаконченное и неполное высшее образование? | КонсультантПлюс — студенту и преподавателю — как правильно незаконченное высшее или неоконченное высшее
• Мягкий знак после шипящих: правила и исключения — из за туч или тучь как правильно
• Можно ли есть гранат с косточками: вредно ли их глотать и может ли быть от этого польза? — как правильно кушать гранат с косточками или без
• Как сделать полку своими руками и правильно собрать ее — в полке или в полку как правильно
• Договоры или договора? Сайт адвоката Игнатова О — как правильно согласно договора или согласно договору
• Как правильно пишется слово скажешь: правописание, правило, примеры, морфологический разбор? Правильно писать; скажешь! — как правильно как скажите или как скажете

← Как пишется с 8 Марта или Мартом правильно — с 8 мартом или марта как правильноТВОРОГ ударение в слове; как правильно ставить и на какой слог — творог или творог как правильно →

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности

Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши

Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

• сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
• следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
• только потом отсекается задний окорок;
• последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Как нарезать мясо для шашлыка?

Много факторов влияет на вкусовые качества шашлыка: и какого вида мясо вы для него приобрели, и что вы положили в маринад, и даже то, какие дрова использовали для мангала

Конечно, очень важно и то, насколько искусен кулинар в приготовлении этого популярного среди россиян блюда.
Но немаловажную роль играет и то, как вы нарежете мясо, ведь волокна в нем должны быть правильно разрезанными, а размеры нарезанных кусков — оптимальными для нанизывания их на шампуры. Если все будет сделано правильно, то в таком случае шашлычок выйдет сочным и хорошо прожаренным.

Нужны хорошие кусочки

• Если планируется готовка мяса на живом огне, то для этого его можно использовать как в свежем охлажденном виде, так и в замороженном. Во втором случае его понадобится разморозить в холодильной камере, а потом поступить точно так же, как и в свежем варианте. Мясо нужно хорошо промыть и высушить при помощи бумажного или натурального полотенца, а потом уже нарезать его на куски.
• Для нарезки мяса используйте большую разделочную доску, чтобы кусок мяса полностью на ней поместился. Будет идеально, если вы воспользуетесь специальной доской с желобками – в таком случае мясной сок будет аккуратно стекать, и стол не запачкается.
• Для того, чтобы нарезать мясо или птичьи тушки для шашлыка, лучше всего применить нож с 20 см лезвием – причем оно должно быть острым, без наличия зазубрин и шероховатости. В таком случае можно будет нарезать мясо одним взмахом на полоски. Для удерживания нарезаемых кусков можно воспользоваться специальной вилкой, которая имеет два зубца – так вам будет намного удобнее.

• Свинину нужно нарезать вдоль волокон на крупные прямоугольные куски. Для шашлыка лучше всего использовать окорок или корейку; для этой цели можно воспользоваться и ошейком, но его нарезать нужно более мелко. Лучше всего выбирать мясо с жировыми прослойками – тогда ваш шашлык не получится сухим и жестким.
• Если вы любите шашлык из баранины, выберите мясо молодого барана – тогда у него будет отсутствовать специфический запах. Обычно для шашлыка выбирают корейку, спинные части и окорок. Мясо с косточкой также сгодится, только кости придется удалять. Баранина, так же как и свинина, нарезается вдоль волокон.
• Говядина и телятина нарезаются поперек мышечных тканей – из-за перерезанных волокон мясо становится не жестким, а, наоборот, приобретает некоторую мягкость. Перед нанизыванием на шампур следует обязательно замочить мясо в кислом маринаде, что также додаст ему мягкости.
• Курятину для шашлыка готовят так: вырезают из тушки грудку и нарезают ее вдоль и поперек волокон на небольшие порционные куски – проследите, чтобы они при готовке не разваливались. Бедренную часть, голени и крылья обычно не разрезают; лучше всего не нанизывать их на шампур, а использовать для этого решетку.
• Мясо для шашлыка нарезайте в виде квадратов со сторонами в 4 см (приблизительно). Если вы будете использовать шампур для жарки свинины или почечной части молодого барана, то их стоит перед маринованием порезать на куски размерами в 8х5х5 см. В идеале кусочки должны получиться конусообразными, но чаще всего они получаются в виде прямоугольников. Но в этом нет ничего страшного: одним из главных условий нарезки является то, чтобы они были по размерам приблизительно одинаковыми. В таком случае каждый кусочек прожарится равномерно, без пересушенных или недожаренных участков.
• Чтобы ваше блюдо получилось нежным и мягким, нанизывайте на шампур кусочки мяса вдоль волокон – тогда соки не вытекут. Небольшие кусочки жарьте на большом огне, а те, которые побольше – на медленном – так они не подгорят и полностью приготовятся. Часто переворачивайте мясо на шампурах (через 2-3 мин.) и время от времени сбрызгивайте его маринадом. Овощи лучше поджарить отдельно от мяса, так как они быстрее приготавливаются.

Одинаковые кусочки Мясные волокна — это мышечная и жировая ткань, состоящая из тонких вертикальных полосок. Часто их вообще не заметно невооруженным глазом, а вот в скерт-стейке их можно разглядеть.

Хорошо видны волокна

Многие виды мяса нарезаются поперек мышечных волокон – этим способом можно добиться его большей мягкости. Если же вы разрежете его вдоль волокон, то куски мышц «съежатся», из-за чего мясо приобретет излишнюю жесткость. При правильной нарезке (в основном говядины и телятины) мясо приобретет мягкость и хорошо прожарится.

«Мясные» статьи на сайте:

• Мясная разделка тушки кролика
• Мясо утки: польза и вред
• Можно ли замораживать размороженную курицу, мясо, рыбу, фарш
• Как правильно сварить замороженную курицу, мясо
• Схема разделки мяса

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

• две части заднего окорока;
• две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

— Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал.

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер куска – 60 гр.

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Советы профессионалов

Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:

Мясной сок не будет вытекать и кусочки получатся сочными, если нанизывать их вдоль волокон.
При нарезке важно соблюдать размеры – все ломтики должны быть одинаковыми.
Большие куски необходимо зажаривать на слабом огне, тогда как для маленьких нужен жар посильнее.
Каждые 2-3 минуты шампуры следует переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, без обугливания.
Во время приготовления, нужно не забывать периодически поливать шашлык маринадом

Это позволит сохранить мясу сочность.
Овощи и мясо лучше запекать на разных шампурах, так как плоды будут готовы намного раньше и могут обуглиться.

Какой гарнир выбрать для шашлыка

Лучшим дополнением станут свежие овощи и зелень, можно запечь их на гриле. Также традиционным и вкусным гарниром станет запеченный в фольге картофель. Более изощренные закуски — это грибы с сыром, картофель с помидорами.

В первом случае грибы нужно почистить, вырезать ножки и смазать шляпки сливочным маслом, затем обжарить на гриле по 2 минуты со всех сторон. Затем румяные грибы посыпать смесью чеснока, тимьяна, сыра и жарить еще 3 минуты. Сыр расплавился — блюдо готово.
Или можно нарезать ломтиками картофель (мелкий — можно целиком), посолить, поперчить, добавить зелень и сливки, масло и хорошо перемешать. Затем каждый ломтик завернуть в фольгу и печь 20-30 минут

Затем надо осторожно развернуть фольгу и добавить к картофелю нарезанные помидоры и сыр, запекать еще 10 минут. По желанию можно добавить бекон

При подаче посыпать зеленью.
Чтобы овощи на гриле получились сочными и вкусными, их нужно в течение 20 минут промариновать: смазать оливковым маслом, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, молотым кориандром.

Кстати, овощи гриль нужно готовить отдельно от помидоров, так как томаты готовятся быстрее всего.

Общие правила приготовления шашлыка

Правила выбора и нарезки мяса:

Внимательно подбирается баранина. От бараньего окорока или же корейки берутся кусочки по весу около 30 гр. Традиционно отбирают части поясничных и спинных отделов, отсекаются сухожильные отростки и филе по-крупному режут поперёк волокон. Заготовка на шампур для такого шашлычка представляет собой кусок, не превышающий по длине 20 см. Если берёте баранину с косточками, то последние удаляются, а затем идёт нарезка порций в количестве 6 штук.
Традиционно курочка при разделке делится на такие части: грудка, крыло, бедро, голень. Куриное мясо грудинной части обыкновенно режется на кубики в 3 см

Важно, чтобы каждый фрагмент мог удержаться на шампуре или шпажке. Бедрышки, голень и крылышко на огонь идут цельными фрагментами.
Для шашлычка из свинины выбирайте части корейки или окорока

Для готовки лучше пойдёт ошеек (это часть мясной вырезки, расположенной вдоль спины). А вот то, что идёт пониже спины, безусловно, также подойдёт. В данной ситуации придётся уделить время на то, чтобы срезать внушительное число прожилок сала, которое расположено рядом. Задний участок не рекомендуется использовать вообще. Постное мясо оттуда в шашлыке на вкус выйдет сухим и уж точно без сочности. Филе необходимо нарезать достаточно большими кусками в форме прямоугольника по длине примерно 8 см, а по толщине — 5 см.

Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.

Перед приготовлением:

1. Обмойте мяско в проточной воде под краном и после этого дайте жидкости стечь.
2. Возьмите деревянную дощечку со специфическим жёлобом, предназначенным для дренажа сока от мяса.
3. Ополосните доску в холодной воде. Это позволит дереву не впитывать сок.

Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.

Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.

Травяной и зерновой откорм — в чем разница?

От питания бычка зависят вкусовые качества говядины и мраморность мяса. Белые красивые разводы на мякоти – это внутримышечный жир, который во время приготовления равномерно «тает». В результате получается сочный, нежный и ароматный стейк. В нем нет ни капли жесткости, он буквально растворяется во рту, заставляя ваши вкусовые рецепторы ликовать от радости.

Степень мраморности является одним из основных критериев оценки качества говяжьей вырезки

Чтобы добиться высоких показателей, особое внимание уделяют откорму бычков. Молодые животные пасутся на зеленых лугах, а через некоторое время их отправляют в стойло

В рационе подросшего скота преобладают кукуруза, пшеница, ячмень, рожь. Бычки очень мало двигаются в стойле, поэтому мышцы не твердеют.

Специально подобранный рацион позволяет добиться появления тех самых прослоек жира, которые делают блюда из мраморного мяса такими нежными.

Травяной откорм

Плюсы

• Постная.
• Минимальное содержание холестерина
• Низкокалорийная
• В составе много жирных кислот, Омега-3, бета-каротина и витамина B6

Минусы

• При травяном рационе бычки вырастают не такими крупными, как при злаковом питании
• Небольшие отрубы.
• Мясо более жесткое
• Вкусовые качества не такие яркие, как при зерновом откорме
• Нет высокой мраморности

Зерновой откорм

Плюсы говядины

• Сочная
• Мягкая
• В готовом виде буквально тает во рту, оставляя неповторимое послевкусие

Минусы

• Много мраморных прожилок
• Это не диетическое мясо. Его не стоит употреблять тем, кто по состоянию здоровья вынужден контролировать уровень холестерина в крови
• Высокая жирность.

Порядочный производитель исключает использование гормонов роста, антибиотиков, запрещенных пищевых добавок в рационе бычков. А на естественном откорме животные не так быстро достигают крупных размеров. Это одна из причин, почему стоимость премиальной говяжьей вырезки так высока.

Общепринятый показатель мраморности мяса – система стандартов USDA. Согласно ей различают 8 классов вырезки. Лучшие стейки получаются из первых 3-х:

Prime – самая высокая степень;
Choice – выбор многих гурманов;
Select – бюджетный вариант, который подойдет для домашнего барбекю.

Для откорма на мраморное мясо опытные скотоводы выбирают животных особых пород, таких как Абердин Ангус (Шотландия), Шортгорнская (Европа, США, Австралия) и Вагю (Япония).

Новые оттенки вкуса

На весь экран

Раскрыть мясное блюдо помогут яркие специи и пряности.

Набор приправ «Стейк-хаус» откроет новые грани вкуса привычных блюд из говядины и телятины. Кориандр добавит блюдам жгуче-пряного вкуса и очень насыщенного своеобразного аромата, черемша — тонкого пряного аромата, а красный сычуаньский перец — легкой жгучести.

Вкус любимых блюд из баранины почеркнет и дополнит набор пряностей «Каре ягненка». Тмин поможет придать блюдам из баранины немного острого и пряного вкуса с легкой горчинкой, майоран — пряности, легкой сладости и остроты. Завершит купаж жгучесть и кислинка красного халапеньо.

Маринование мяса:

Кусочки мяса кладём в маринад. Хорошо перемешиваем. Ставим в прохладное место.

Каждые четыре часа (ночью можно сделать паузу) перемешиваем мясо с маринадом. Вы прямо увидите, как меняется мясо в процессе маринования. Я рекомендую вымачивать мясо от суток, до двух. Почему так долго?

Нужно понимать цель маринования. Кто-то считает, для того, чтобы мясо стало мягким и сочным. Да, это так. Однако шею можно сразу жарить, она и так мягкая. Основная цель, чтобы мясо набрало в себя вкус и аромат специй, а это требует времени. При этом в мясе происходят физико-химические процессы, которые, как мы выше заметили, делает шашлык сочным и мягким.

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?

Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:

По правилам, вырезка нарезается на одинаковые куски (нужную толщину и длину вы определяете для себя сами) сперва вдоль, а затем поперек волокон. Нож следует держать не совсем ровно, а немного под уклоном, приблизительно составляющим 90 градусов. Если ваш нож будет достаточно острым, то «распиливать» мясные куски вам не придется. При нарезке нужно использовать лишь возвратные движения ножа – в таком случае вы избежите появления неровностей на кусочках.

Вырезка

Если вы купили мясо с косточкой, то в таком случае не спешите вырезать из мяса кости. Положите кусок мяса на разделочную доску той стороной, где находится косточка, и уже потом нарезайте мякоть посредством сквозных диагональных надрезов с самого верха и донизу, т.е., до косточки. В этом случае нож требуется держать под углом в 45 градусов.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

Ударом ножа в сердце

Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови.

В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши.

Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.

Ударом ножа в шею

Перерезается сонная артерия и яремная вена. Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла.

Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере.

Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши.

Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Порядок разделки курицы

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд.

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру

Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.